Stevia rebaudiana

Mischen, erhitzen, Ergebnisse analysieren… zwischen Forschung und kulinarischer Kleinarbeit gibt es weniger Unterschiede, als so mancher vermuten würde. Gute Rezepte ergeben sich oft erst durch wiederholtes Probieren, genauso wie Resultate wissenschaftlicher Untersuchungen.

Nicht nur im Labor wurde gemeinsam getüftelt, nein, auch in den Internatsküchen, in so manchen Küchen von SchülerInnenwohnungen und auch in Küchen einiger Mütter.
So war es also nur ein kleiner Schritt vom Labor in die Küche, nachdem der Forschergeist in uns erst einmal geweckt war.
Sofort versuchten wir, den Zucker in etlichen Rezepten durch Steviosid zu ersetzen oder durch eine Kombination beider Komponenten den optimalen Geschmack zu erreichen.
Klar, dass nicht gleich alle Versuche reibungslos abliefen. Einmal unterschätzten wir die Süßkraft von Stevia, ein andermal nahmen wir zu wenig davon.

Ein großer Nachteil für die Herstellung von Stevia-Köstlichkeiten ist, dass durch das Ersetzen von Zucker typische Eigenschaften fehlen und auch Masse verloren geht, da die Süße der Pflanze viel intensiver ist als bei unserem altbekannten Süßungsmittel. Außerdem macht Stevia den Kuchen eher trocken, also sollte man versuchen, saftige Zutaten zu verwenden.
Auffällig ist, dass Stevia einen gewissen Eigengeschmack hat, der aber schwer zu beschreiben ist, da ihn jeder anders wahrnimmt.

Die Haarfarbe war keine Nebenwirkung (;-)

Je nach Geschmäcker wird dieser als „sehr bekömmlich“, manchmal aber auch als „sehr störend“ eingestuft.
Wie intensiv sich dieser Eigengeschmack hervorhebt, hängt ganz davon ab, welches Gericht zubereitet wird. Auffallend war, dass Milchshakes mit Stevia wesentlich „frischer“ schmeckten. Bei der Verwendung von großen Mengen Steviosid wurde oft auch ein leicht bitterer Geschmack festgestellt. Mit Milch konnte man dem gut entgegenwirken, da Milch neutralisiert.
Bei den meisten Leckereien kann man keine bzw. kaum eine negative Veränderung feststellen, somit ist unser Fazit:
Im Großen und Ganzen kann man Stevia durchaus als unauffällige Alternative zu Zucker beim Kochen verwenden, da sich die Unterschiede meist erst bei einer Gegenüberstellung der beiden Süßungsmittel feststellen lassen.

Gemeinsam wurden so manche anfänglichen Schwierigkeiten mit viel Spaß und Spannung zu einer wirklichen Herausforderung.
Das Kochen und Ausprobieren von Rezepten bereitete uns viel Freude und das Gekochte war auch eine optimale Ergänzung zum Internatsessen. Nicht nur wir kamen in den Genuss, auch LehrerInnen, MitschülerInnen und InternatserzieherInnen war es möglich, die Köstlichkeiten zu probieren.

Kalorienfrei und gesund mit Stevia

Während unseren immer besser werdenden Kochversuchen entstand im Team die Idee, etwas Extravagantes zu machen, sozusagen ein geschmackliches Highlight für den Gaumen zu entwickeln. Und welch andere Süßigkeit wäre dafür besser geeignet als die Praline?
Um unsere Pläne in die Wirklichkeit umsetzen zu können, kontaktierten wir einen professionellen Chocolatier.
Zum vereinbarten Termin machten sich einige von uns auf den Weg nach Oberösterreich, genauer gesagt nach Allhaming bei Wels. Dort trafen wir uns mit Helmut Wenschitz, dessen neueste Entwicklung, die „Grand Cru“ - Schokolade, im Jahr 2005 den Titel „Weltbeste Schokolade“ erhielt.
Helmut Wenschitz produziert ausschließlich Schokolade ohne Konservierungsmittel und verwendet für seine Köstlichkeiten nur eine seltene, aber sehr geschmacksintensive Kakaobohne.

Mit einer Kostprobe Stevia im Gepäck wollten wir gleich Ideen austauschen, wodurch ein interessantes Gespräch entflammte. Doch gleich zu Beginn erwartete uns der erste Rückschlag. Die meisten Chocolatiers in Österreich, unter anderem auch Herr Wenschitz, kaufen deren Basis für die Schokoladenprodukte nämlich bei Betrieben, die sich nur mit der Verarbeitung der Bohne und den wichtigsten Schokoladenkomponenten beschäftigen. Aus diesem Grund ist diese Schokoladenbasismischung nicht ohne Kristallzucker erhältlich.
Für die Herstellung einer eigenen Grundmasse fehlten uns neben den nötigen Gerätschaften vor allem die Erfahrung und das Fachwissen.

...oder mischen in der Küche, das Verhältnis muss stimmen

Es schien wirklich unmöglich zu sein, eine zuckerfreie Schokolade zu entwickeln, obwohl ihm der perfekte Ersatz eigentlich zur Verfügung stand.

Unsere Hoffnung auf eine zuckerfreie, kalorienarme und Karies hemmende Nascherei wurde immer kleiner, als Herr Wenschitz auf einmal die Lösung all der Probleme fand.
Im Sortiment der Confiserie Wenschitz sind auch Diabetiker-Pralinen vorhanden, die natürlich ohne Kristallzucker hergestellt werden.
Der Schlüssel, der es ermöglicht, eine zuckerfreie Praline mit Stevia zu verfeinern, war also gefunden – das Ziel erreicht!